Κολοκυθάκια γεμιστά με μανιτάρια.

Βρήκα σήμερα στο σούπερ μάρκετ μικρά στρόγγυλα κολοκυθάκια και τα γέμισα με ρύζι και μανιτάρια

 Υλικά:

10 Κολοκυθάκια στρόγγυλα

2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα

2 φρέσκα κρεμμυδάκια

1 καρότο

12 κουταλιές της σούπας ρύζι για γεμιστά

2 κούπες ψιλοκομμένα μανιτάρια ( ασπρομανίταρα-πλευρώτους)

½  ματσάκι μαϊντανό

Φρέσκο δυόσμο ή άνηθο

1 ποτήρι λάδι

Αλάτι και φρεσκοκομμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα αυγολέμονο

2 κούπες ζωμό από το φαγητό

3 κουταλιές νισεστέ η αλεύρι

2 αυγά

Χυμό δύο λεμονιών

 Πλένουμε καλά τα κολοκυθάκια και τα αδειάζουμε από την εσωτερική τους σάρκα. Σε  μία κατσαρόλα βάζουμε το μισό λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια ξερά και φρέσκα. Προσθέτουμε το καρότο κομμένο στο μούλτι , τα μανιτάρια ( εγώ είχα ψιλοκομμένους βολίτες στην κατάψυξη) και  συνεχίζουμε το σοτάρισμα.

 Πλένουμε το ρύζι με χλιαρό νερό  και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα . Ανακατεύουμε προσεκτικά και ρίχνουμε ένα ποτήρι νερό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να απορροφήσει όλο το νερό. Αλατίζουμε το φαγητό και πριν το βγάλουμε από τη φωτιά προσθέτουμε το πιπέρι, τον μαϊντανό και το δυόσμο

. Γεμίζουμε με ένα κουτάλι τα κολοκυθάκια, τα σκεπάζουμε με το καπάκι τους και τα αραδιάζουμε προσεκτικά στη γάστρα μας. Ρίχνουμε δύο κούπες ζεστό νερό, αλάτι και το υπόλοιπο λάδι. Σκεπάζουμε τη γάστρα μας και ψήνουμε το φαγητό στους 200 βαθμούς για μία ώρα ( ανάλογα το φούρνο μας)

Για τη σάλτσα βάζουμε 2 κούπες  ζωμό από το φαγητό σε μία κατσαρόλα(αν δεν μας φτάνει συμπληρώνουμε με ζεστό νερό) να πάρει μία βράση. Σε μισή κούπα νερό διαλύουμε το νισεστέ και το προσθέτουμε στο ζωμό ανακατεύοντας γρήγορα να μην μας σβολιάσει η σάλτσα. Χτυπάμε τα αυγά καλά, προσθέτουμε το χυμό των λεμονιών και το ρίχνουμε  στη σάλτα . Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να γίνει η σάλτσα μας λεία και ρευστή.

Περιχύνουμε με τη σάλτσα τα κολοκυθάκια και σερβίρουμε με φρέσκια σαλάτα και ζεστό ψωμί.

Αν θέλουμε τα σερβίρουμε χωρίς σάλτσα μόνο με λεμόνι

Επείσεις αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε στη γέμιση και λίγο μοσχαρίσιο κιμά.